Flinterdun krokant korstdeeg met puree van gepofte knoflook, gemarineerde verse ansjovis, en ‘black garlic’

Knoflook panna cotta met aardappel-knoflookpoffertjes en mayonaise van gerookte knoflook

Ingrediënten

Puree gepofte knoflook

  • 2  verse bollen knoflook
  • 100 ml slagroom
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier

Korstdeeg

  • 4 plakjes korstdeeg
  • 1 el bloem
  • 1  ei

Ansjovis

  • 16  verse ansjovis
  • 4 takjes bladpeterselie
  • 1  limoen
  • 2 el olijfolie

Knoflook panna cotta

  • 6 teentjes roze knoflook
  • 200 ml melk
  • 50 ml water
  • 50 ml slagroom
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje verse majoraan
  • 6 g agar agar

Aardappel-knoflookpoffertjes

  • 5 teentjes verse knoflook
  • 250 g kruimige aardappels
  • 25 ml melk
  • 15 ml room
  • 10 g bloem
  • 1  ei
  • 2  eiwitten

Mayonaise van gerookte knoflook

  • 1  kruimige aardappel
  • 1  eidooier
  • 1  citroen
  • 2 teentjes gerookte knoflook
  • 0.5 tl zeezout
  • 50 ml groenten- of kippenbouillon
  • 100 ml olijfolie extra vierge
  • 100 ml druivenpitolie

Overig

  • 2 teentjes black garlic
  • olijfolie

Bereiding:

Puree gepofte knoflook

  • Snijd de bollen knoflook overlangs doormidden.
  • Besprenkel ze met olijfolie en verpak ze per stuk in aluminiumfolie.
  • Pof ze circa 1 uur op 120 ºC in de oven.
  • Breng intussen de room met tijm en laurier aan de kook en laat van het vuur af circa 5 minuten infuseren.
  • Haal de gare knoflook uit de vliesjes en druk ze door een zeef.
  • Zeef de room.
  • Voeg de knoflookpuree toe en breng aan de kook.

Korstdeeg

  • Bestuif het werkvlak met bloem en rol het korstdeeg uit tot een dunne plak. Bestuif met bloem.
  • Dek af met plastic folie en laat circa 10 minuten rusten.
  • Steek er een cirkels uit van 5 centimeter doorsnede.
  • Bestrijk met losgeklopt ei en prik in met een vork.
  • Bak het deeg in de oven op 190 ºC in circa 20 minuten goudbruin en gaar.

Ansjovis

  • Maak de ansjovis scheen.
  • Pluk en snijd de peterselie ragfijn.
  • Roer olijfolie met limoensap en peterselie door elkaar.
  • Sprenkel over de ansjovisfilets.
  • Laat minstens 10 minuten marineren.

Knoflook panna cotta

  • Snijd de teentjes knoflook in vieren en kook ze in melk met water in circa 15 minuten tot ze zacht zijn.
  • Giet op een zeef.
  • Breng de room met knoflook, tijm en majoraan aan kook en laat met deksel op de pan van het vuur af circa 5 minuten trekken.
  • Haal tijm en majoraan eruit.
  • Pureer de room met de knoflook in de keukenmachine tot een glad mengsel.
  • Wrijf door een fijnmazige zeef.
  • Breng aan de kook, voeg de agar agar toe, roer goed door en laat circa 1 minuut zachtjes koken.
  • Laat al roerende iets afkoelen.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Meng er zodra het mengsel lobbig begint te worden de geklopte slagroom door.
  • Schep in kleine flexi pan vormen en laat opstijven in de koelkast.

Aardappel-knoflook poffertjes

  • Pel de knoflook.
  • Schil en kook de aardappels met knoflook gaar.
  • Giet ze af en stoom ze goed droog.
  • Knijp ze door de pureeknijper of roer ze door de passevite.
  • Voeg melk, room, bloem, ei en eiwitten toe en roer tot een glad beslag.
  • Laat minstens 15 minuten in de koelkast opstijven.

Mayonaise van gerookte knoflook

  • Schil en kook de aardappel gaar.
  • Pel en snijd de teentjes knoflook fijn.
  • Bestrooi ze met zeezout en druk ze met de platte kant van het mes tot puree.
  • Meng de eidooier met citroensap in de blender.
  • Voeg bouillon, knoflook en stukjes aardappel toe en pureer fijn.
  • Voeg geleidelijk de olijfolie en druivenpitolie toe tot de mayonaise is gebonden.
  • Breng op smaak met zeezout en citroensap.
  • Laat opstijven in de koelkast.

Eindbereiding

  • Bestrijk de korstdeegbodem met de gepofte knoflookpuree.
  • Rangschik daarop de ansjovisfilets.
  • Snijd 3 teentjes zwarte knoflook in fijne brunoise en roer er olijfolie door.
  • Lepel over de ansjovis.
  • Haal de panna cotta uit de vorm.
  • Bak de aardappelpoffertjes in geklaarde boter om en om goudbruin.
  • Leg ze op keukenpapier om te ontvetten.
  • Serveer ze bij de panna cotta.
  • Lepel er mayonaise bij.

 

Dit is een recept van Angelique Schmeink wat ze heeft bereid in The Taste of Cooking op 24 Kitchen

Laat een reactie achter